Az elmúlt években ainulinnagy figyelmet kapott a nemzetközi élelmiszeripartól, és sikeresen alkalmazták tejtermékekben, italokban, pékárukban, alacsony zsírtartalmú és alacsony kalóriatartalmú élelmiszerekben, egészségügyi élelmiszerekben és más területeken.
Alkalmazás a tejtermékekben
Különböző tejtermékekben az inulin jó zsírhelyettesítőként használható. Az inulin nemcsak a tejtermékek reológiai tulajdonságait, viszkozitását és keménységét változtatja meg, hanem a termékek íztulajdonságait is, hogy krémes és sima legyen.
Tanulmányok kimutatták, hogy a Streptococcus thermophilus és a különböző Lactobacillus vagy Bifidobacterium által erjesztett joghurtban az inulin 2% -4% -ának hozzáadása növelheti a joghurt keménységét. A pontozási módszert és a textúratesztelő elemzési módszert használták a joghurt minőségének elemzésére különböző mennyiségű inulin hozzáadásával. Az eredmények azt mutatták, hogy a beállított joghurtban az inulin legjobb zsírpótlási arányának 40% -nak kell lennie, ami az optimális mennyiségű inulin hozzáadása. 2,208% -on az ebben az időben kapott joghurt minősége és íze viszonylag a legjobb.
Alkalmazás italtermékekben
Miután inulint ad a magas rosttartalmú gyümölcslé italokhoz, funkcionális italokhoz, sportitalokhoz, szilárd italokhoz, növényi fehérje italokhoz stb., A zsír és a cukor helyettesítése, a termék vízmegkötő képességének javítása és a viszkozitás növelése mellett növelheti a termék élelmi rostját is. Az oligoszacharidok funkciójával több mint 20% -kal növelheti a kalcium, magnézium, vas és más ásványi anyagok felszívódási arányát, és elrejtheti a keserűséget, lágy érzést adhat az embereknek, és ízletesebbé és jobb textúrájúvá teheti az italt.
Tanulmányok kimutatták, hogy a rövid láncú inulin 4-10% -ának vagy a hosszú láncú inulin 4- 6% -ának hozzáadása a sovány tejitalokhoz közel viszkozitású, mint a teljes tejes vanília italok.
Alkalmazás tésztatermékekben
Tanulmányok kimutatták, hogy az inulin hozzáadása növelheti a tészta rugalmasságát és szívósságát, és növelheti stabilitását. Ennek oka lehet az inulin és az inulin, illetve az inulin és a fehérje kölcsönhatása a gluténhálózat rugalmasságának növelése érdekében . Bár a kenyértészta reológiai tulajdonságait befolyásolja az inulin hozzáadása, megvalósítható 5% inulin hozzáadása a táplálkozási erődítéshez, ami nem túl sok káros hatással van a tészta feldolgozási tulajdonságaira. Az inulin hozzáadása után azonban a kész kenyér térfogata csökken, és a zsemlemorzsa keménysége nő. A rugalmasság és a szívósság növekedése, valamint a gluténtartalom csökkenése csökkentheti a gázvisszatartást. A magasabb inulintartalmú termékek színe sötétebb, ami a gyorsabb sütés eredménye lehet. Adjunk hozzá inulint a párolt zsemleliszthez 0, 3%, 6%, 9%, 12% és 15% tömegarányban, hogy párolt zsemlét készítsünk. Átfogó párolt zsemle pontszámok és textúra jellemzők vizsgálati eredmények meghatározására a legmegfelelőbb mennyiségű inulin párolt zsemle Ez 6%, és a maximális összeadási mennyiség nem haladja meg a 9%.
A tésztafeldolgozásban a nagyobb molekulatömegű inulin kevés hatással van a feldolgozási technológiára és a spagetti érzékszervi minőségére. Csak akkor, ha az összeadási mennyiség eléri a 20% -ot, a minőségromlás súlyosabb. Az alacsonyabb molekulatömegű inulin nagyobb negatív hatással van a tészta keménységére, főzési veszteségére és érzékszervi elfogadására .
Alkalmazás hal- és húskészítményekben
A halak és húskészítmények zsírtartalma viszonylag magas. Az inulin használata a zsír, a hal és a húskészítmények egy részének egészségügyi funkciókkal és termékízzel való helyettesítésére feldolgozható.
más
Az inulin tofu termékekben használható. Adjunk hozzá inulint 0%, 1%, 2%, 3% és 4% (m/v) arányban a főtt szójafehérje-izolátum szójatejhez, használjunk 0,4% GDL-t koagulánsként, és keverjük össze a szójatejet állandó sebességgel ( 1°C/perc) 20°C-ról 90°C-ra melegítsük, vagy 90°C-on melegítsük 30 percig a megszilárduláshoz. Az eredmények azt mutatják, hogy az inulin hozzáadása javítja a lágy tofu viszkoelasztikus és zselésítő tulajdonságait. Inulin is használható, mint egy természetes antioxidáns az olajiparban. Tanulmányok kimutatták, hogy az inulin bizonyos antioxidáns hatással rendelkezik a repceolajra, és antioxidáns hatása az inulin mennyiségének növekedésével nő